Διατροφικές πτυχές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες ελληνικών ροφημάτων φυτικής προέλευσης που χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα γάλακτος

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα και το προφίλ των λιπαρών οξέων σε διάφορα είδη φυτικών ροφημάτων που καταναλώνονται ως υποκατάστατα γάλακτος. Για την παρασκευή των δειγμάτων, χρησιμοποιήθηκαν 22 φυτικά ροφήματα (14 λευκά και 8 σοκολατούχα) με βάση το αμύγδαλο, τη βρώμη, την καρύδα, το φιστίκι, το καρύδι και το φουντούκι που κυκλοφορούν στο ελληνικό εμπόριο. Τα ολικά φαινολικά προσδιορίστηκαν με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu και η περιεκτικότητα των φλαβονοειδών με τη μέθοδο του χλωριούχου αργιλίου. Η αντιοξειδωτική ικανότητα προσδιορίστηκε με τις μεθόδους DPPH και FRAP. Η μελέτη των ολικών φαινολικών, των φλαβονοειδών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας έγινε με την τεχνική της φασματοφωτομετρίας. Τα λιπαρά οξέα προσδιορίστηκαν με τη μέθοδο Bligh and Dyer και η ανάλυση του λιπιδικού προφίλ έγινε με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, από τα λευκά φυτικά ροφήματα το ρόφημα βρώμης με σπόρους εμφάνισε μεγαλύτερη τιμή στα ολικά φαινολικά και τη μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα στις μεθόδους DPPH και FRAP ενώ τα δύο ροφήματα αμυγδάλου χωρίς ζάχαρη και με πρωτεΐνη αντίστοιχα εμφάνισαν τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή. Στα σοκολατούχα φυτικά ροφήματα, το ρόφημα καρυδιού με κακάο εμφάνισε την υψηλότερη τιμή σε ολικά φαινολικά και στη μέθοδο FRAP ενώ το ρόφημα βρώμης με χαρούπι εμφάνισε την υψηλότερη τιμή σε φλαβονοειδή και στη μέθοδο DPPH. Από την ανάλυση της αντιοξειδωτικής ικανότητας και του προφίλ των λιπαρών οξέων στα λευκά και τα σοκολατούχα ροφήματα, προέκυψε ότι η αντιοξειδωτική ικανότητα και το λιπιδικό προφίλ τους μεταβάλλονται αρκετά και εξαρτώνται από το είδος και τη σύσταση της πρώτης ύλης που παράγονται.