Μελέτη χημικής σύνθεσης και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών αγελαδινού γάλακτος χωρίς λακτόζη με σύγκριση διαφορετικών μεθόδων ανάλυσης

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή μελέτη σχετίζεται με την εξέταση της χημικής σύνθεσης και των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του αγελαδινού γάλακτος χωρίς λακτόζη. Στο πρώτο κεφάλαιο περιγράφεται η έννοια του γάλακτος και γίνεται εκτενής αναφορά στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Στο δεύτερο κεφάλαιο γίνεται περιγραφή της λακτόζης και του ρόλου που συμμετέχει στον ανθρώπινο οργανισμό. Επίσης γίνεται λόγος για την έλλειψη ενός σημαντικού ενζύμου για τον άνθρωπο, τη λακτάση καθώς και της συνέπειας που ακολουθεί με την έλλειψή της, τη δυσανεξία στη λακτόζη. Στο κεφάλαιο που ακολουθεί παρουσιάζεται η λύση που έχει βρεθεί για το πρόβλημα της δυσανεξίας, η οποία είναι η παρασκευή γάλακτος χωρίς λακτόζη καθώς και οι διαδικασίες που ακολουθούνται για την ολοκλήρωσή του. Το τέταρτο κεφάλαιο αποτελεί το ερευνητικό μέρος της εργασίας. Περιγράφεται η μεθοδολογία και τα πρωτόκολλα ανάλυσης που χρησιμοποιήθηκαν και γίνεται αναλυτική αποτύπωση των αποτελεσμάτων για κάθε ένα από τα χημικά χαρακτηριστικά που μελετήθηκαν. The present thesis is related to the examination of the chemical composition and physicochemical characteristics of lactose-free cow's milk. In the first chapter the concept of milk is described and its qualitative characteristics are extensively discussed. The second chapter describes lactose and its role in the human body. It also discusses the lack of an important enzyme for humans, lactase, and the consequence of its lack, lactose intolerance. The following chapter presents the solution that has been found for the intolerance problem, which is the production of lactose-free milk and the procedures followed to complete it. Chapter four is the research part of the thesis. It describes the methodology and analytical protocols used and details the results for each of the chemical characteristics studied.