Μελέτη χημικής σύνθεσης και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών αγελαδινού γάλακτος με παράλληλη σύγκριση διαφορετικών μεθόδων ανάλυσης

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή εργασία έγινε μελέτη της χημικής σύνθεσης και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών αγελαδινού γάλακτος με παράλληλη σύγκριση διαφορετικών μεθόδων ανάλυσής του. Στο θεωρητικό μέρος της εργασίας γίνεται μια εκτενής αναφορά στην σημασία του γάλακτος για τον άνθρωπο, τη διατροφική του αξία, τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά, πραγματοποιείται ανάλυση της χημικής του σύστασης και παρουσιάζονται τα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά τα οποία μπορούν να αναλυθούν με τις υπάρχουσες φυσικοχημικές μεθόδους. Έπειτα, στο πειραματικό μέρος, εξετάζονται 7 εμπορικά δείγματα γάλακτος για διάφορες φυσικοχημικές παραμέτρους. Γίνεται προσδιορισμός, στερεού υπολείμματος και στερεού υπολείμματος άνευ λίπους, εξετάζεται η παρουσία ή απουσία υπεροξειδάσης, πραγματοποιείται προσδιορισμός λίπους, πρωτεϊνών, κρυοσκοπικής σταθεράς, ποσοστών νερού, τέφρας, pH, δείκτη διάθλασης, αγωγιμότητας, βαθμών Brix και τέλος ειδικού βάρους. Όλα τα υπό εξέταση δείγματα βρέθηκαν εντός ορίων για κάθε μια από τις ιδιότητες που μετρήθηκαν και προσδιορίστηκαν και όλες οι μετρήσεις είναι σε συμφωνία με το Άρθρο 80 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών που ορίζει όλα τα επιτρεπτά όρια των διαφόρων τιμών για το νωπό γάλα. In the present thesis, the chemical composition and physicochemical characteristics of cow's milk were studied while comparing different methods of analysis. In the theoretical part of the thesis, an extensive reference is made to the importance of milk for humans, its nutritional value, its qualitative characteristics, the analysis of its chemical composition and its composition, as well as to the physicochemical characteristics that can be analyzed with existing physicochemical methods. Then, in the experimental part, 7 commercial milk samples are examined for various physicochemical parameters. Determination of solid and non-fat solid residue, presence or absence of peroxidase, determination of fat, proteins, cryoscopic constant, water, ash, pH, refractive index, conductivity, Brix degrees and finally specific gravity. All samples examined were found within limits for each of the properties measured and determined and all measurements are in accordance with Article 80 of the Food and Beverage Code which sets all permissible limits of the various values for raw milk.