| dc.description.abstract | Στην παρούσα διατριβή, αναλύονται οι πρώτες ύλες για την παραγωγή του ψωμιού, καθώς και τα στάδια παραγωγής, τα οποία είναι η προετοιμασία των πρώτων υλών, ανάμειξη των συστατικών και δημιουργία του ζυμαριού, ζύμωση, ο χρόνος αναμονής και η μορφοποίηση του ζυμαριού, η ωρίμανση του ζυμαριού, τελική μορφοποίηση του ζυμαριού και τοποθέτηση στις φόρμες, το ψήσιμο στους ειδικούς κλιβάνους και τέλος η συσκευασία. Επίσης αναλύονται όλα τα στάδια του ποιοτικού ελέγχου από τα οποία περνάει το ψωμί δίκοκκου σιταριού ή αλλιώς ζέας. Η ζέα είναι ένα είδος δίκοκκου σιταριού του οποίου ο σπόρος λέγεται ντυμένος διότι κατά την διαδικασία του αλωνισμού αλλά και μετά από αυτόν, οι σπόροι του σιταριού δεν απομακρύνονται από τα λέπυρα, αλλά μένουν ενωμένα. Το σιτάρι αυτό κατατάσσεται στην κατηγορία των χειμερινών σιτηρών όπως και το απλό σιτάρι. Την ζέα μπορούμε να την δούμε και με την επιστημονική της ονομασία που είναι «Triticum dicoccum». Κάποιες από τις ιδιότητες της είναι ότι περιέχει χαμηλότερη γλουτένη σε σχέση με το κανονικό σιτάρι, έχει μεγαλύτερες πηγές πρωτεΐνης και θρεπτικών συστατικών όπως για παράδειγμα χαλκό, μαγνήσιο, φώσφορο και ψευδάργυρο. Για την παρασκευή του ψωμιού ζέας χρησιμοποιούμε νερό, αλεύρι ζέας, λίγο αλάτι, και μαγιά. Κάποια από τα οφέλη κατανάλωσης του δίκοκκου σιταριού είναι ότι συμβάλλει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και των οστών, βοηθάει στην σωστή λειτουργία της καρδιάς και της όρασης καθώς και στα υγιή μαλλιά και δέρμα, και τέλος μειώνει την χοληστερόλη.
In this thesis, the ingredients for bread production are analyzed, as well as the production stages, which are the preparation of the raw materials, the mixing of the ingredients and the creation of the dough, fermentation, the waiting time and the shaping of the dough, the ripening of the dough, the final shaping of the dough, and placement in the baking forms, the baking in special ovens and finally the packaging. All of the stages of the quality control which the bread, of two-grain wheat or otherwise zeas, also analyzed. Zea is a type of two-grain wheat and the seed is called “dressed” because during and after the threshing process, the wheat seeds are not removed from the chaff, but remain united. This wheat is classified in the category of winter grains just like common wheat. Zea can also be seen with its scientific name which is «Triticum dicoccum». Some of its properties are that it contains less gluten than normal wheat, it has more sources of protein and nutrients such as copper, magnesium, phosphorus and zinc. For the preparation of zea’s bread water, zeas flour, a little salt, and yeast are used. Some of the benefits of the consumption of the whole wheat is that it helps to strengthen the immune system and bones, helps with the proper functioning of the heart and vision as well as improves healthy hair and skin, and finally reduces cholesterol. | en_US |
