| dc.description.abstract | Τα μήλα είναι ένας από τους σημαντικότερους οικονομικά καρπούς. Είναι επίσης καρπός ο οποίος μπορεί να συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, εφόσον η συγκομιδή πραγματοποιηθεί σε κατάλληλο στάδιο. Για τον προσδιορισμό του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής εφαρμόζονται διάφορες καταστρεπτικές και μη μέθοδοι προσδιορισμού της ποιότητας των καρπών. Η συγκέντρωση του αμύλου και ο ρυθμός υδρόλυσής του σε σάκχαρα αποτελούν κύρια κριτήρια για τον προσδιορισμό της ωριμότητας των καρπών.
Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η συνολική ποιότητα των καρπών αλλά και η μεταβολή της συγκέντρωσης του αμύλου σε καρπούς μηλιάς (ποικιλίες Jeromine, Granny Smith και Golden) κατά το στάδιο της εμπορικής ωριμότητας–συγκομιδής, καθώς και έπειτα από ένα μήνα και δύο μήνες ψυχρής συντήρησης (0-1 οC, 95% σχετική υγρασία). Σε κάθε ποικιλία μετρήθηκαν παράγοντες αξιολόγησης του χρώματος, το βάρος και τα διαλυτά στερεά συστατικά αυτών. Επίσης, πραγματοποιήθηκε λειοτρίβηση του ιστού και προσθήκη ιωδιούχου καλίου με σκοπό τη χρώση των αμυλόκοκκων. Στη συνέχεια προσδιορίστηκε το χρώμα των δειγμάτων με τη χρήση χρωματόμετρου Konika Minolta βάσει των χρωματικών δεικτών L*, a*, b*, hue, Chroma. Παράλληλα, με τη χρήση φασματοφωτόμετρου βρέθηκε η συγκέντρωση του αμύλου (mg/g), τόσο κατά το στάδιο της συγκομιδής, όσο και μετασυλλεκτικά. Σκοπός της εργασίας είναι η μελέτη της συγκέντρωσης του αμύλου των καρπών κάθε ποικιλίας και η εξέλιξη αυτής με το πέρας του χρόνου, υπό κατάλληλες συνθήκες συντήρησης. Από τα αποτελέσματα διευκρινίστηκε ότι η συγκέντρωση του αμύλου σχετίζεται άμεσα με τις παραμέτρους του χρώματος στον ιστό των καρπών. Άρα, έχει νόημα η μελέτη αυτών και πιθανόν να αποτελέσει μελλοντικά μια νέα μέθοδο αξιολόγησης της ποιότητας των καρπών, άμεσα και αξιόπιστα.
Apples are one of the most economically important fruits. It is also a fruit that can be preserved for a long time, provided it is harvested at an appropriate stage. For the elucidation of the appropriate harvest time, various destructive and non-destructive methods of determining the quality of the fruits are applied. The concentration of starch and the rate of its hydrolysis into sugars are the main criteria for finding out the ripeness of fruits.
During this work, the overall quality of the fruits was studied and, in addition, the change in the concentration of starch in apple fruits (varieties Jeromine, Granny Smith and Golden) during the stage of commercial maturity–harvest, as well as after one month, and two months of cold storage (0-1 °C, 95% relative humidity). Color evaluation factors, weight and soluble solids were measured for each variety. Also, the tissue was melted, and potassium iodide (KI) was added to stain the starch grains. Following this, the color of the samples was ascertained using a Konika Minolta colorimeter based on the color indicators L*, a*, b*, hue, Chroma. At the same time the concentration of starch (mg/g) was determined, with the use of a spectrophotometer, both during the harvest and the post–harvest stage. The purpose of this project is to study the concentration of starch in each fruit variety and its evolution over time, under appropriate storage conditions. The results indicated that the starch concentration is directly related to the color parameters in the fruit tissue. Thus, it is appropriate to study them because in the future this may constitute a new method of evaluating the quality of fruits directly and reliably. | en_US |
