Τεχνολογία παρασκευής και ποιοτικός έλεγχος τυριού φέτας

Abstract

Σκοπός της παρούσας πτυχιακής διατριβής είναι να παρουσιάσει και να αναλύσει το τυρί Φέτα και την παραγωγική του διαδικασία καθώς και τον ποιοτικό έλεγχό του. Αρχικά, στα πρώτα κεφάλαια θα παρουσιαστούν δεδομένα για την ιστορική αναδρομή του τυριού καθώς και κάποια στοιχεία για την οικονομική σημασία του. Η Τυροκομία αποτελεί έναν από τους παραδοσιακούς κλάδους στην Ελλάδα αφού από τα αρχαία χρόνια παρουσιάζεται η τυροκόμηση ένας λευκού τυριού, που πιθανολογείται να είναι η Φέτα, σε δοκίμια του Ομήρου. Στην σύγχρονη κοινωνία μια μέση ελληνική οικογένεια ξοδεύει περίπου το 7.5% σε τυροκομικά προϊόντα. Σε επόμενη ενότητα, θα αναλυθεί η ταξινόμηση των τυριών. Πιο αναλυτικά, θα παρουσιαστούν κατηγορίες τόσο όσον αφορά την υγρασία του τυριού δηλαδή σε Μαλακά τυριά, Ημίσκληρα τυριά, Σκληρά τυριά καθώς και Πολύ σκληρά τυριά. Επιπρόσθετα στα επόμενα κεφάλαια θα αναλυθούν ο ορισμός του τυριού Φέτα σύμφωνα με την Ελληνική νομοθεσία καθώς και τις πρώτες ύλες και την επεξεργασία αυτών προς παρασκευή του τυριού. Στις επόμενες ενότητες θα αναλυθεί τόσο η παραγωγική διαδικασία του τυριού όσο καθώς και ίσως το σημαντικότερο κομμάτι όσον αφορά τα τυριά δηλαδή την μικροβιολογία. Αναλυτικότερα θα παρουσιαστούν ομάδες μικροοργανισμών που εμφανίζονται στα τυριά τα οποία αφορούν την θετική αλλά και την αρνητική μικροχλωρίδα τους. Η συντήρηση καθώς και ο ποιοτικός έλεγχος είναι αναπόσπαστο κομμάτι και συνδέεται άρρηκτα με την μικροχλωρίδα που διαθέτει. Κλείνοντας, στα επόμενα κεφάλαια, θα παρουσιαστεί αναλυτικά ο καθορισμός των κρίσιμών σημείων για το τυρί Φέτα καθώς και κίνδυνους που ελλοχεύει η βιομηχανία για την παρασκευή της Φέτας.