| dc.description.abstract | Στην παρούσα μελέτη, γίνεται αναφορά στην παραγωγική διαδικασία του οίνου από την συγκομιδή έως την παστερίωση που είναι το τελικό στάδιο επεξεργασίας της οινοποίησης. Αρχικά παρουσιάζεται η χημική σύσταση των σταφυλιών και περιγράφονται τα στάδια ανάπτυξης και επεξεργασίας (τρύγος και έκθλιψη σταφυλιών). Στη συνέχεια, πραγματοποιείται αναφορά στα τρία στάδια παρασκευής του κρασιού: γλευκοποίηση, ζύµωση και ωρίµανση, καθώς και στις µεθόδους οινοποίησης συμπεριλαμβανομένων του εξευγενισµού, της διήθησης, της φυγοκέντρισης και της παστερίωσης. Επιπλέον, αναφέρονται οι διάφορες μορφές οινοποίησης του κρασιού, λευκή και ερυθρή, καθώς και η διαδικασία της εµφιάλωσης που αποτελείται από τρία βασικά στάδια: τη σταθεροποίηση, τη διαύγαση και το φιλτράρισμα. Αναφορικά με το οργανοληπτικό προφίλ των οίνων, η ολιστική προσέγγιση προσδιορισμού της ποιότητας ενός οίνου ενσωματώνει, όλες τις διαφορετικές πτυχές της ποιότητας του κρασιού, συμπεριλαμβανομένων των εξωγενών και εγγενών παραγόντων ποιότητας. Το άρωμα του κάθε οίνου είναι μια πολύπλοκη αλληλεπίδραση μεταξύ πολλών πτητικών χημικών ενώσεων. Ποσοτικά, οι μεταβολίτες που είναι άμεσα προϊόντα και υποπροϊόντα της γλυκόλυσης εντοπίζονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις. Στις ενώσεις αυτές περιλαμβάνονται η αιθανόλη, η γλυκερόλη και το οξικό οξύ. Επιπλέον, ο οίνος είναι μια πολύπλοκη μήτρα που αποτελείται από ένα μείγμα συστατικών και πιο συγκεκριμένα νερού, αλκοολών, οργανικών οξέων, φαινολικών ενώσεων, βιταμινών και μετάλλων. Στο εγγύς μέλλον, θα εφαρμοστεί έρευνα σχετικά με τη γονιδιωματική, την πρωτεομική και τη μεταβολική σε Vitis vinifera ποικιλίες (σημαντικές από εμπορική άποψη), καθώς και στα στελέχη ζύμης που χρησιμοποιούνται στη ζύμωση.
In the present study, reference is made to the production process of wine from harvest to pasteurization which is the final stage of winemaking processing. First the chemical composition of the grapes is presented and the stages of growth and processing (vintage and pressing of grapes) are described. Next, reference is made to the three stages of wine making: bleaching, fermentation and maturation, as well as vinification methods including refining, filtration, centrifugation and pasteurization. In addition, the various forms of wine vinification, white and red, are mentioned, as well as the bottling process which consists of three basic stages: stabilization, clarification and filtration. Regarding the organoleptic profile of wines, the holistic approach to determining the quality of a wine incorporates all the different aspects of wine quality, including exogenous and intrinsic quality factors. The aroma of each wine is a complex interaction between many volatile chemical compounds. Quantitatively, metabolites that are direct products and by-products of glycolysis are found in higher concentrations. These compounds include ethanol, glycerol and acetic acid. In addition, wine is a complex matrix that consists of a mixture of ingredients and more specifically water, alcohols, organic acids, phenolic compounds, vitamins and minerals. In the near future, research will be conducted on the genomic, proteomic and metabolic variants of Vitis vinifera (commercially important), as well as on yeast strains used in fermentation. | en_US |
