| dc.description.abstract | Το μέλι πρόκειται για ένα φυσικό προϊόν, το οποίο παράγεται από τις μέλισσες και ανάλογα με την προέλευσή του διαφοροποιείται σε ανθόμελο ή μέλι μελιτώματος. Αυτή η φυσική γλυκιά ουσία αποτελείται κυρίως από φρουκτόζη και γλυκόζη, αλλά περιέχει επίσης μικρές ποσότητες άλλων σακχάρων καθώς και βιταμινών, ιχνοστοιχείων και άλλων. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η εξέταση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών και της χημικής σύνθεσης των επιλεγμένων δειγμάτων μελιού. Έτσι, διεξήχθηκαν αναλύσεις σε 7 είδη μελιού, τα οποία προέρχονταν από άνθη και κωνοφόρα δάση, με κύρια προϋπόθεση να είναι όλα ιδιωτικής ετικέτας. Σε αυτά πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός του pH, της ελεύθερης οξύτητας, του δείκτη διάθλασης, της ηλεκτρικής αγωγιμότητας, του χρώματος, της αντιοξειδωτικής δράσης, της στροφικής ικανότητας και της ενεργότητας νερού. Όσον αφορά τη χημική τους σύνθεση, προσδιορίστηκε η περιεκτικότητά τους σε υγρασία, τέφρα, σάκχαρα, πρωτεΐνες και σε υδροξυ-μέθυλο-φουρφουράλη. Ο μέσος όρος των παραπάνω μετρήσεων για τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων μελιού ήταν, 4.46 pH για την ενεργό οξύτητα, 22.26 meq/kg για την ελεύθερη οξύτητα, 1.4999 για τον δείκτη διάθλασης, 0.552 mS/cm για την ηλεκτρική αγωγιμότητα, 78.4 mmPfund για το χρώμα, 0.505 nm για την αντιοξειδωτική δράση, -8.18 〖[α]〗_D^20 για την στροφική ικανότητα και 0.498 aw για την ενεργότητα νερού. Ενώ, στον προσδιορισμό της χημικής σύνθεσης η μέση τιμή των δειγμάτων με βάση τις αναλύσεις ήταν 14.70% για την υγρασία, 0.23% για την τέφρα, 83.5 % Brix για τα σάκχαρα, 985,964 μg/g μελιού για τις πρωτεΐνες και 4.033 mg/kg για την υδροξυ-μέθυλο-φουρφουράλη. Εν κατακλείδι, αξίζει να επισημανθεί ότι μέσω των διεργασιών που επιτεύχθηκαν αποδείχθηκε ότι όλα τα δείγματα είναι εντός των προδιαγραφών που ορίζει ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών.
Honey is a natural product, produced by bees and depending on its origin it is differentiated into blossom honey or honey from honeycomb. This natural sweet substance is composed mainly of fructose and glucose, but also contains small amounts of other sugars as well as vitamins, minerals and others. The aim of the present study was to examine the physicochemical characteristics and chemical composition of the selected honey samples. Thus, analyses were carried out on 7 types of honey, originating from flower and coniferous forests, with the main requirement that they were all private label. The pH, free acidity, refractive index, electrical conductivity, colour, antioxidant activity, rotational capacity and water activity were determined. As regards their chemical composition, the moisture, ash, sugars, protein and hydroxymethylfurfural contents were determined. The average of the above measurements for the physicochemical characteristics of the honey samples were 4.46 pH for active acidity, 22.26 meq/kg for free acidity, 1.4999 for refractive index, 0.552 mS/cm for electrical conductivity, 78.4 mmPfund for color, 0.505 nm for antioxidant activity, -8.18 〖[α]〗_D^20 for rotational capacity and 0.498 aw for water activity. While, in the determination of chemical composition, the average value of the samples based on the analyses were 14.70% for moisture, 0.23% for ash, 83.5% Brix for sugars, 985.964 μg/g of honey for proteins and 4.033 mg/kg for hydroxy-methyl-furfural. In conclusion, it is worth pointing out that through the processes that had been achieved, has been demonstrated that all the samples are within the specifications laid down in the Food and Drinks Code. | en_US |
