Παραγωγή και προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών κέτσαπ

Abstract

Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η παραγωγή και ο προσδιορισμός των ποιοτικών χαρακτηριστικών της κέτσαπ. Συγκεκριμένα, το πρώτο κεφάλαιο πραγματεύεται στη ιστορία της τομάτας, στις ποικιλίες που υπάρχουν, στα μορφολογικά χαρακτηριστικά και στις κατάλληλες εδαφοκλιματικές συνθήκες του φυτού. Επιπλέον, αναφέρονται τα συστατικά του καρπού, η διατροφική αξία αλλά και οι χρήσεις του. Στο δεύτερο κεφάλαιο γίνεται ιστορική αναδρομή στη δημιουργία της κέτσαπ και στην συνέχεια παρουσιάζεται η διαδικασία παρασκευής της, αναλύονται τα στάδια από την παραλαβή της τομάτας στο εργοστάσιο μέχρι την τυποποίηση και διάθεση της στο καταναλωτικό κοινό. Το τρίτο κεφάλαιο εστιάζεται στην συσκευασία της κέτσαπ. Ειδικότερα, παρουσιάζονται γενικά μέρη της συσκευασίας και γίνεται αναφορά στα υποχρεωτικά στοιχειά που πρέπει να αναγράφονται στο προϊόν. Επίσης αναφέρονται τα είδη συσκευασίας κέτσαπ που υπάρχουν στην αγορά σήμερα και αναλύονται τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της κάθε συσκευασίας. Το τέταρτο κεφάλαιο αναλύει την σημασία του συστήματος ΗΑCCP, τις αρχές που το αντιπροσωπεύουν αλλά και τα πλεονεκτήματα από την χρήση του. Ακόμα, αναφέρονται τα κρίσιμα σημεία έλεγχου και οι φυσικοί, χημικοί και βιολογικοί κίνδυνοι που πιθανό θα υπάρξουν και θα προκαλέσουν προβλήματα στην υγεία του καταναλωτή. Τέλος στο πειραματικό κομμάτι, αναφέρονται οι φυσικοχημικές αναλύσεις που διεκπεραιώθηκαν σε δέκα δείγματα κέτσαπ με σκοπό τον προσδιορισμό των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους.