Χημική ανάλυση και ποιοτικά χαρακτηριστικά ταχινιού και φυστικοβούτυρου

Abstract

Το σουσάμι και το αράπικο φιστίκι συγκαταλέγονται εδώ και πολλά χρόνια στην λίστα με τις τροφές, οι οποίες προσφέρουν σημαντικές ευεργετικές ιδιότητες στον οργανισμό του ανθρώπου. Δύο από τα σπουδαιότερα προϊόντα που παράγονται από τα παραπάνω υλικά είναι το ταχίνι και το φυστικοβούτυρο αντίστοιχα. Τα προϊόντα αυτά τα τελευταία χρόνια έχουν σημειώσει μεγάλη άνοδο στην αγορά, όχι μόνο για τις ωφέλιμες ιδιότητές τους στην ανθρώπινη υγεία, αλλά και για την μοναδική γεύση τους. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η αξιολόγηση εμπορικών δειγμάτων ταχινιού και φυστικοβούτυρου ως προς τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά. Στο θεωρητικό περιεχόμενο της συγκεκριμένης εργασίας γίνεται λόγος στην ιστορία του σουσαμιού και του αράπικου φιστικιού, στις ποικιλίες τους, στην καλλιέργειά τους, τα μορφολογικά τους χαρακτηριστικά, στις καλλιεργητικές τους τεχνικές (σπορά, λίπανση και συγκομιδή). Επιπλέον αναλύονται εκτενώς οι χρήσεις και τα προϊόντα τους, δίνοντας μεγάλη έμφαση στο ταχίνι και το φυστικοβούτυρο αντίστοιχα, καθώς αναφέρεται και η παγκόσμια αγορά των δύο αυτών προϊόντων. Ακόμη, αναφέρονται οι επιθυμητές και ανεπιθύμητες επιδράσεις του ταχινιού και του φυστικοβούτυρου στην υγεία μας. Το πειραματικό μέρος της πτυχιακής εργασία διεξήχθη στο εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων του Τμήματος Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Δυτικής Μακεδονίας κατά το οποίο μελετήθηκαν έξι δείγματα εκ των οποίων τα τέσσερα ήταν ταχίνι (δύο δείγματα άσπρου ταχινιού και δύο δείγματα ταχινιού ολικής άλεσης) και δύο δείγματα φυστικοβούτυρου. Τα συγκεκριμένα δείγματα αναλύθηκαν ως προς τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά. Υπολογίστηκε η περιεκτικότητα των παραπάνω προϊόντων σε υγρασία, τέφρα, πρωτεΐνες, λίπος, υδατάνθρακες, χλωριούχο νάτριο, και ογκομετρούμενη οξύτητα. Στα αποτελέσματα των ποιοτικών αυτών χαρακτηριστικών από τα 4 δείγματα ταχινιού που αναλύθηκαν, παρατηρούμε διαφορές σε ορισμένα δείγματα ταχινιού όσο αφορά τις πρωτεΐνες, το λίπος και τους υδατάνθρακες. Αναφορικά, με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά στα 2 δείγματα φυστικοβούτυρου που αναλύθηκαν παρατηρούμε σημαντικές αποκλίσεις στην περιεκτικότητα σε λίπος και σε πρωτεΐνες. Sesame seeds and peanuts have for many years been on the list of foods that have important beneficial properties for the human body. Two of the most important products that are produced from these products are tahini and peanut butter respectively. In the recent years, these products have seen a great rise in the market, not only for their beneficial properties to human health, but also for their unique taste. The aim of this thesis was to evaluate commercial tahini and peanut butter samples in terms of their quality characteristics. In the literature review of this thesis, the history of sesame and peanuts, their varieties, their cultivation, their morphological characteristics, their cultivation techniques (sowing, fertilization and harvesting) are discussed. In addition, their uses and products are analysed in detail, with a strong emphasis on tahini and peanut butter respectively, as well as the global market for these two products. Furthermore, the desirable and undesirable effects of tahini and peanut butter on our health are mentioned. The experimental part of the thesis was carried out in the laboratory of the Quality Control Department of the Department of Agriculture of the University of Western Macedonia during which six samples were studied, of which four were tahini (two samples of white tahini and two samples of whole grain tahini) and two samples of peanut butter. These samples were analysed for their qualitative characteristics using specific instruments and analytical chemical methods. The moisture, ash, fat, fat, carbohydrate, sodium chloride, sodium chloride and volumetric acidity content of the above products were determined. In the results of these qualitative characteristics of the 4 samples of tahini analysed, it is easy to conclude that the differences in certain samples of tahini in terms of moisture, fat, sodium chloride and titratable acidity contents are significant. On the other hand, the results of the qualitative characteristics in the 2 peanut butter samples analysed show significant deviations only in the fat content.