Εφαρμογή συστήματος HACCP σε οινοποιείο

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή εργασία πραγματοποιήθηκε εφαρμογή συστήματος διασφάλισης υγιεινής τροφίμων HACCP σε οινοποιείο, του οποίου οι εγκαταστάσεις βρίσκονται στη Δυτική Μακεδονία. Αρχικά, αναφέρθηκαν οι έννοιες της ποιότητας και οι βασικές ορολογίες σχετικά με την ποιότητα και τη διαχείριση ποιότητας. Στην συνέχεια, αναλύθηκε ο ορισμός του συστήματος HACCP και έγινε μία σύντομη ιστορική αναφορά στην εξέλιξη και στους στόχους που προσδοκούμε από την εφαρμογή του. Καταγράφηκαν τα Προαπαιτούμενα Προγράμματα που πρέπει να διαθέτει η επιχείρηση για την διατήρηση του κατάλληλου υγιεινού περιβάλλοντος σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, όπως η Ορθή Υγιεινή Πρακτική (GHP), η Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (GMP), η εκπαίδευση, ο έλεγχος χημικών κινδύνων και άλλων Προαπαιτούμενων Προγραμμάτων. Επιπλέον, αναλύθηκαν οι επτά βασικές αρχές του HACCP και τα είδη των κινδύνων, καθώς και ο διαχωρισμός τους σε φυσικούς, χημικούς και μικροβιολογικούς. Στην συνέχεια, πραγματοποιήθηκε η εφαρμογή του συστήματος HACCP στο οινοποιείο. Τέλος, με βάση το διάγραμμα ροής της παραγωγικής διαδικασίας, πραγματοποιήθηκε η ανάλυση κινδύνων σε κάθε στάδιο, καθορίζοντας τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Critical Control Points - CCPs).